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segunda-feira, 4 de julho de 2011

Ciência elege a gordura como o sexto sabor

30/6/2011 21:15
EFE

Omar Segura
Da Efe
"A verdade tem dois sabores: um doce, para quem a diz, e outro amargo, para quem a ouve", escreveu o poeta espanhol Francisco Rodríguez Marín. Outros falam do sabor do sucesso, da vitória e das lembranças ou até mesmo do sabor da derrota e da vingança.
Aparentemente, do mesmo modo que os alimentos produzem uma série de sensações características, determinadas pelos estímulos químicos detectados pelo gosto e pelo olfato, também as ideias, as emoções e muitas experiências humanas provocam diversas sensações em nosso cérebro.
Mas esta última descoberta surpreendente sobre os sabores não se refere a estímulos subjetivos, mas a outros mais objetivos e cotidianos: os produzidos por comidas e bebidas. Carnes, peixes, leite e derivados e outros alimentos são fontes de diferentes tipos de gorduras, e elas são o sexto sabor que uma pessoa pode identificar, de acordo com uma pesquisa recente.
Uma equipe de cientistas da Universidade de Deakin, na Austrália, que trabalhou em conjunto com pesquisadores da Universidade de Adelaide, descobriu que a língua dos seres humanos tem a capacidade de identificar as gorduras e diferenciá-las de outros sabores.
Segundo o estudo, que foi publicado na revista médica "British Journal of Nutrition" e se soma a pesquisas realizadas nos Estados Unidos que utilizaram animais para detectar o sabor da gordura, os outros cinco sabores que podem ser percebidos pelas pessoas são o doce, o ácido, o salgado, o amargo e o "umami" (um sabor presente nos alimentos que contêm um aminoácido chamado Glutamato Monossódico).
O quinto sabor, o umami, foi identificado pelo japonês Kikunae Ikeda no início do século 20 e provém de aspargos, tomates, queijos fortes e carnes. No entanto, ele não pode ser classificado dentro dos quatro sabores clássicos. Frequentemente, outros sabores mais fortes o fazem passar despercebido.
EFE
Segundo o pesquisador Russell Keast, da universidade de Deakin, as pessoas mais sensíveis ao sabor da gordura tendem a comer menos quantidade deste nutriente e são menos propensas a engordar, em comparação àquelas que são menos sensíveis a seu sabor.
De acordo com a pesquisa, as pessoas com uma alta sensibilidade ao sabor da gordura consomem menos alimentos gordurosos e têm um menor percentual de gordura no corpo em relação àquelas com menor sensibilidade a seu sabor.
A equipe de Keast desenvolveu um método para verificar a habilidade das pessoas de saborear uma variedade de ácidos graxos encontrados habitualmente nos alimentos e descobriu que existe uma percepção do sabor que varia de acordo com cada pessoa. "Algumas têm uma alta sensibilidade a esse sabor e outras não", ressalta o pesquisador.
"Pelo fato de essas gorduras serem muito acessíveis e muito comuns nas dietas atuais, esta descoberta sugere que nosso paladar pode se tornar insensível ao sabor da gordura com o tempo, o que tornaria algumas pessoas mais suscetíveis ao consumo excessivo dos alimentos gordurosos", alerta Keast, quem acrescenta, no entanto, que este mecanismo pode ser utilizado no futuro para desenvolver novos tratamentos para combater a obesidade.
Mas, qual é a origem de nossos gostos em matéria de comidas e bebidas? Quais mecanismos influem em nossas papilas gustativas na hora de percebermos, desfrutarmos ou rejeitarmos cada um dos seis sabores estudados pelos cientistas?
Segundo a nutricionista Luz García, "o ser humano possui uma grande capacidade de adaptação fisiológica a diversos tipos de alimentos e esta adaptação marca os gostos ou as preferências por comidas mais doces ou mais salgadas, ou nas quais predominam outros sabores como o das gorduras".
"Além de serem influenciadas por fatores biológicos, como a inclinação hereditária por um determinado tipo de alimentação, as preferências por determinados sabores estão determinadas pelos hábitos alimentares da família, ou seja, pelo que nos acostumamos a comer em casa quando somos crianças e pelo que fomos nos habituando", ressalta.
"Nas preferências por determinados sabores também influi o estilo de vida, já que a dieta de quem costuma comer em casa e a de quem come fora, em bares e restaurantes, diferem bastante", revela a nutricionista.

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